辣椒不但美味可口，还有防止食物腐败，延长存放时间的功能。古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口、胃肠疾病和耳朵痛。实验证明，辣椒的提取物确实能抑制一些微生物致病体的生长。但是这些显然不是辣椒进化出辣味的原因。为了揭开辣味诞生的秘密，美国生态学家退克斯伯里来到辣椒的故乡玻利维亚。
40岁的退克斯伯里是华盛顿大学一位生态学家。他来到这片密布苍蝇的森林寻找一种野生辣椒。据说它有着汁液饱满的红色果实，开小小的花，学名小花辣椒。他希望这种植物能帮助他回答植物学最炙手可热的问题：辣椒为什么是辣的？
玻利维亚是辣椒的故乡，这里出产的几十种野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先。辣椒中含有一种发散热量的物质，辣椒素。辣椒素能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜。但它在野生辣椒身上到底具备什么功能，迄今是个谜。
人类用辣椒做调味品已经有至少8000年历史。最开始，他们使用的是野生辣椒。在制作土豆、玉米和谷类食品时放上一些。史密森国家自然历史博物馆的考古学家琳达·佩里说，她在古代磨粉用的石器上、巴哈马和秘鲁南部发掘的古代烹调器皿上找到过辣椒粉末。根据对众多考古遗址发现的陶器碎片的研究，她推测，古代美洲人早在6000多年前就开始种植辣椒。但对于当时辣椒的主要用途还众说纷纭。佩里认为纯粹是为了调味。“人类很早就开始人工种植辣椒，并把它传播到很远的地方，原因很简单，因为它美味可口”，佩里说，“你是喜欢一锅淡而无味的红薯，还是放了辣椒的红薯？”也有研究者有不同看法，比如康沃尔大学的詹妮弗·比林和保罗·谢尔曼。他们认为，人类从很早就意识到，辣椒有防止食物腐败，延长存放时间的功能。还有一些研究者认为，辣椒具有药用价值。古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口、胃肠疾病和耳朵痛。实验证明，辣椒的提取物能抑制一些微生物致病体的生长，辣椒素还被用于局部麻醉。
无论人类最早种植辣椒出于何种目的。这种植物以惊人的速度传遍全球。从某种意义上，这还要感谢哥伦布。1492年，这位探险家在伊斯帕尼奥拉岛碰到阿拉瓦印第安人栽种的辣椒。他以为自己到了印度，理所当然地推测这些植物是“胡椒”（pepper）一种原产于印度次大陆，让欧洲人趋之若鹜的香料。哥伦布在日志中写道，“这片土地盛产aji，一种胡椒品种，比普通黑胡椒更有价值。当地人认为它有益健康，没有它简直食不下咽。”哥伦布把这种辛辣植物带回了西班牙，但一开始，辣椒在欧洲并不受欢迎。后来，葡萄牙人在巴西伯南布哥港再次遇到辣椒，将它们和烟草、棉花一起带到非洲。哥伦布发现美洲50年后，伯南布哥辣椒已被传到印度、日本和中国。1621年，英国人把辣椒带到了北美殖民地。
在美国，辣椒一度是新奇的外来香料，但在1995年至2005年期间，消费量猛增38%。这反映了习惯食辣的移民的大量涌入，也说明美国人的胃口变得更加大胆。据美国农业部的统计数据，现在，美国人每年人均消费5。9磅辣椒，消费量比芦笋、花椰菜和青豆还大。
辣椒的辣来自辣椒素。辣椒素能刺激舌头和皮肤上的神经传感器。这些神经传感器又负责感受温度上升。就神经元和大脑来看，你的嘴巴和着火并没有太大区别。当温度升高到一定程度，就会刺激肾上腺素分泌，导致心跳加速。科学家说，这些反应正是辣椒让人着迷的原因之一。
1912年，底特律帕克戴维斯制药公司的化学家威尔伯·斯科维尔发明了一种用于衡量辣椒火辣程度的单位。他用糖水稀释辣椒提取物，直到无法被人的舌头识别，从而得出不同辣椒的辣度（又称斯氏辣单位）。比如，灯笼椒的辣度为0；普通墨西哥辣椒辣度在2500-8000之间。去年，印度出产的断魂椒（nagajolokia）经过测量，辣度高达100万。最奇怪的是，在同一个品种的辣椒中也会有巨大的辣度差别。牛角辣椒的辣度在5万左右，是许多种辣度各异的辣椒比如灯笼椒、墨西哥辣椒和布兰诺辣椒的共同祖先。
退克斯伯里最早研究辣椒是从南部亚利桑那州的山区开始的，那里的奇特品辣椒是生长在最北边的野生辣椒。1999年，退克斯伯里和加里·纳罕建立了野生辣椒植物园。纳罕是土生种子研究组织创始人，致力于保护美国西北部的本土农业植物。正是在那个时候，退克斯伯里开始思考辣椒为什么有辣味？
像其他有果实植物一样，辣椒也用美味的果实吸引鸟类等动物食用，帮助传播种子。但是同时被美味吸引的还有一些破坏种子的猎食者，比如啮齿类动物会咬坏果实中的种子，导致它无法发芽。一些植物进化出有毒或有异味的化学物质，用以驱赶种子破坏者，但这些化学物质通常普遍存在于植物的根部、叶子和果实内。但辣椒素却只存在于果实中，通过靠近茎部的一个特殊腺体分泌，随着果实的成熟，辣椒素分泌得越多。退克斯伯里和纳罕怀疑，辣椒素的作用是保护种子免受啮齿动物的破坏。
为证实这一理论，退克斯伯里希望能找到同一品种而辣度不同的样本。为此，他和新墨西哥州大学辣椒学院的保罗·波斯兰取得联系。波斯兰收藏了大量辣椒种子。波斯兰告诉退克斯伯里，1996年，他曾在他的温室里品尝到一种罕见辣椒。“我咬了一口，发现它似乎完全没有辣度，”波斯兰回忆说，“于是我又尝了一颗，嗯，也不辣。”这种辣椒的种子是37年前在玻利维亚找到的。波斯兰在笔记中写下记录，推测它是一个丧失了辣度的变异的品种，然后把种子放回冷冻室。接到退克斯伯里的电话后，他又把这些种子翻了出来。
退克斯伯里把波斯兰给他的辣椒种子种到地下，收获辣椒后拿去喂老鼠。老鼠吃掉了不辣的品种，根本不去碰辣的。这个结果让退克斯伯里确信，“辣椒素的作用完全是为了保护种子。”他后来又发现，辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果。缓慢的消化过程可以让种子皮软化，帮助种子发芽。（鸟类似乎不介意食用辣椒素，事实上，一些观鸟者习惯在鸟饵中掺杂辣椒粉，避免诱饵被松鼠等小动物吃掉。）虽然如此，退克斯伯里认为，驱赶老鼠和延缓鸟类消化速度并不足以解释辣味的起源。他推测，辣味的出现是为了对付更小的敌人。
在研究包含不同辣度的辣椒品种的过程中，退克斯伯里和马赫尼奇发现，辣椒素浓度越高真菌感染程度越低。此外，真菌在潮湿环境下最为活跃，而玻利维亚的辣椒辣度似乎随着湿度变化：环境越潮湿，当地辣椒辣度越高。在实验室中，在不辣的辣椒上发现的真菌很容易被微量辣椒素抑制，而在高辣度辣椒上发现的真菌则能承受较高浓度的辣椒素。
“辣椒素展示了进化之美，”退克斯伯里说。植物用一种专门的化学物质对付微生物人类在使用辣椒过程中借用了同样的原理来保存食物但辣椒素不会妨碍鸟类传播种子。“有时候自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求，结果进化出一种真正奇妙的解决方法。辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子。”