记得张大春的小说《我妹妹》中,有一段提到主角的妹妹有一天心血来潮,拿了摄像机要把她奶奶的厨艺记录下来。她一边拍,一边问奶奶:“做这菜要用多少材料啊?”奶奶说:“人多就多放点,人少就少放点。”
我觉得奶奶回答得真好。在我们那个年代,谁做菜是去专门学的?都是看着前辈怎么做,再照着做,在不知不覺中就学会了。烧菜煮饭不都是这样吗?哪有菜谱这回事?
英国美食作家伊丽莎白·戴维谈到煎蛋卷时说过一句话,我觉得一语中的。她说:“人人都知道,只有一种方法可以煎出完美的蛋卷,就是自己的那一种。”
通常一道成功的菜肴,可以按照菜谱或烹饪专家的建议去做,但是关于细节和口味这种事,很难有一个统一的标准。伊丽莎白·戴维的观点,用中国人做蛋炒饭时的情形解释,也许更加生动、明确。
这种在普通中国家庭中最常见的食物,要讲究起来,学问可大了。身为历史学家和美食家的逯耀东先生就最喜欢谈论蛋炒饭。他写过很多关于蛋炒饭的文章,认为要鉴定某位厨师的厨艺如何,先吃吃他做的蛋炒饭再说。蛋炒饭不只是家里没有准备正餐时的替代食品,要将一盘饭炒得色、香、味俱全,一定是要下功夫、花力气的。
说到蛋炒饭,有人做蛋炒饭时喜欢先炒蛋再下饭,如此吃起来蛋的香味更浓郁;但是另有一派是先炒饭,再倒入蛋液,使每一粒饭都可以被蛋汁包裹起来。不仅如此,蛋液是先打散再倒,还是不打散直接倒到锅里,又有许多派系之争。把蛋液打散后再倒下去,每粒饭炒出来的颜色是相同而且均匀的;不打散就直接将蛋液倒下去,被蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的,颜色看起来更缤纷多彩一些。选择用什么样的米饭来做蛋炒饭,有一派是“冷饭派”,有一派是“热饭派”。当然所用的饭要煮到什么程度,各自的讲究又不相同。所以说,最好吃的蛋炒饭,一定是自己坚持和习惯的那一种。
就像在城市的餐厅里,我最不喜欢吃的就是咖啡店内出售的商业午餐。所谓商业午餐,基本上都是以两三样家常小菜,配上一碗汤或一杯水果饮料。一般咖啡店内的厨房,不太用大火大油做菜。所以,不论是和正式的餐厅还是路边摊比,咖啡店在先天上就存在厨具不够齐备的缺陷。以家庭主妇的立场而言,外出吃饭,总想吃些好吃的或在家里吃不到的,但是对长期在外面吃饭的人来说,可能最想吃的是现炒的新鲜菜肴。他们中午若有机会不吃便当,走到咖啡店里吃几道小菜,一定觉得最幸福。所以什么才是好吃的东西,时间、地点、心情都是影响因素,做法和材料很多时候反倒不那么重要。
而且不论讲究与否,做菜的很多细节是无法在菜谱上表述的。简单地说,做一道菜时,面对的食材的成分、数量每次都是不同的,即使照着菜谱做出来,味道也不一定一样。毕竟,鸡不是同一只鸡,鱼也不是同一条鱼。肉质或大小不一,在拿捏火候时自然就不同。难怪据说有些大餐馆里蒸鱼的师傅,每天就盯着那几条鱼,薪水却比总经理还高,这功夫可不是菜谱上能说得清楚的。
蒸鱼如此,煮鸡如此,煎蛋卷如此,炒蛋炒饭也如此。做菜是一门艺术,功力实在不是背一本菜谱就可以得到的。基本上会做菜的人,很多菜肴即使没有做过,尝几口也能知其一二。这种功力也是一种素养,他们对食材必须十分了解,才能知道什么样的材料在加工后会有什么样的变化。日本有一档电视节目叫《电视冠军》,往往在一场厨艺大赛中,要决定谁的厨艺好,会请参赛者到没有约定好的寻常人家的厨房,请他们以现有的食材、家常的烹饪器具,做出法国料理或意大利料理。这时就要看那位主厨对食材是不是了解什么样的东西经过哪些处理方法,会有不同的滋味和口感那些参赛者往往都不会令我们失望。
我有时候觉得做菜和开车一样,很多人都会。但是有人每天做菜,却始终做不好;有人开了一辈子车,车子开得就是不够帅。我对某些大厨总说什么菜肴加了什么秘方不能公开的做法,嗤之以鼻。做菜的秘方在于手顺,手感对了,自然做得出色。说是配料有秘方,不如说做菜有诀窍,有什么不能公开的秘方啊!如果拿了秘方,就能做得一模一样,那有什么了不起的?
一道美食不只是需要配方,师傅的手艺才是关键。像做蛋炒饭,需要什么特殊的材料吗?但每家馆子和饭店都炒得出香喷喷的蛋炒饭吗?我相信有些诀窍,真的不是大厨藏私,实在是很难传授。做出一道好吃的菜肴,厨师的功力占了大半,尤其是现代人,忙了一天,大部分不愿再花心思做上一道菜,若能草草达到果腹的目的就罢了,哪里还用得到什么秘方呢?秘方就是花力气去做,不花力气,寻找再多的秘方也没有用。
煮饭做菜,先了解材料的属性,自然就能运用自如。发现自己喜欢的那种蛋卷,就是找到了你的秘方。