怎么就成了高手

意林 日期:2021-6-7

能够在专业方面有杰出成就的人,其职业生涯往往是无趣的。他们从入职之初开始做一件事情,反复磨炼,没转行,没跳槽,不和人竞争……突然有一天,他们声名鹊起,成了高手。小野二郎就是这么一个人,2011年,日本拍了一部纪录片叫《寿司之神》,说的就是他的故事。

小野二郎从学做寿司到现在,已经60多年了。他的寿司店在东京银座地铁站旁边,只设10个座席,每顿饭人均最低消费3万日元。他的寿司店被评为米其林三星级“值得专门为它安排一次国家旅行”的餐厅,要提前一个月订位。它也是世界上40余家米其林三星餐厅中最小的一家,厨师是这些餐厅中最老的一位。

当年有人抗议,说米其林三星怎么会给一个只有10个座位的餐厅?评委会解释说,你去过就知道。《寿司之神》中对寿司制作的描述,让我心生敬意。

小野的寿司店每天会提前安排客人的座次,让食客按照年龄、男女调整好位置。这样在上寿司的时候,后厨能够根据顾客的年龄性别,捏出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏。”小野说。如果注意到客人是用左手拿寿司的,下一次上寿司的时候,小野会从另一边上。

制作寿司最难的步骤是什么?不是前台的捏制,而是食料的准备。寿司里的米饭是从专业米贩那里购买的精制米,用高压压制,再放入醋,最后放在保温的罐子里,温度要一直与人的体温保持一致。与小野寿司店合作的海鲜商人,都是“只卖这个”卖虾的只卖虾,卖章鱼的只卖章鱼,卖海鳗的只卖海鳗。

小野寿司的团队一共有6个人,刚来的学徒要学习的是用手拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾,才能碰刀和鱼。再过10年,才让学习煎蛋糕。二郎的长子祯一已经62岁了,现在还未出师。

“我一开始认为自己没问题,但是一开始就做砸了……我做了三四个月,做了200多个失败品。当我真的做出一个合格品时,高兴得哭了。”资深学徒中泽已经当学徒20多年了。

小野站在寿司台前,亲手给每个客人捏寿司。他设计出了寿司的最佳赏味顺序第一乐章是经典寿司,比如三文鱼、比目鱼。然后是即兴的第二乐章,按照时令节气来上,比如针鱼、章鱼。最后是一些传统菜式,比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完后,86岁的小野带着62岁的祯一站在门口,和每一个离开的客人鞠躬告别。

“一旦你选定职业,就必须全身心投入到工作中。必须爱自己的工作,穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀,也是让别人敬重的关键。”

小野不准备退休。他每天早上5点起床,晚上10点多回家,他想继续做到做不动为止。追寻职业深度的人,以全部精神贯注于一点,却能由此一点而收获整个世界。

一位美食作家曾说,伟大的厨师如小野一样,要有以下5种特质:首先,对待工作认真,维持最高水平的表现;其次,一心提升自己的技术;第三,爱干净;第四,他们是领导者,而非合作者,他们固执坚守自己的方式;最后一项,他们怀抱热情。

不仅是伟大的厨师,所有对专业精益求精的追寻者都在秉承以上的信条工作。

https://www.jingdianyulu.net/yilin/40381.html

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