菜名的学问

意林 日期:2019-5-6

美国麻省理工学院英语教师、《吃的就是个名字:五种食物及英语烹饪史》的作者艾娜·利普科维茨说,给食物命名要遵循两个规则。第一条是要避免用食物还活着、蹦蹦跳跳时的名字给菜命名。我们吃的是pork(猪肉),不是pig(猪),吃的是beef(牛肉),不是cow(牛)。

给菜命名的第二条规则是给食物取一个法语或意大利语名字效果更好,哪怕北欧的都行:“以前冰淇淋没有什么着名商标,只以口味区分。后来出现了哈根达斯,一个很斯堪的纳维亚的名字,其实根本不是斯堪的纳维亚的,而是雀巢公司的发明,它想营销一种脂肪含量高的冰淇淋,知道一个美式的名字不会成功,一个北欧风格的名字却会让人联想到结冰的峡湾和午夜的太阳,所以这种产品因为取了这样一个名字而大获成功。”这一规则造成了很多食物的名不副实,比如热狗。关于hotdog(热狗,熏红肠)这个词是怎么来的有多种说法。其中一种是,它可能反映了早期人们的一种怀疑:香肠的制作者用的不是牛肉或猪肉。因此19世纪有一首歌唱到:“哦,我的小狗哪儿去了?”

美国在食物方面的崇洋源自地中海文化和北欧文化复杂的地理和历史差异。前者日光充沛的气候带来了优质的葡萄酒、橄榄油,各种面包、奶酪、水果和蔬菜。这些食物还有赖于高强度的劳动和灵巧的手艺,嫁接使水果更美味,小麦做成面包要经过收割、脱粒、晾晒、去壳、碾磨、和面、烘焙等过程。幸运的是,地中海文明塑造着古罗马人热爱农业。他们认为懒惰和无知的北方人不会劳烦去打理花园和果园,他们的主食只能是牛奶和肉。

时至今日,源自地中海的法国的高级烹饪术仍被认为是文明的一大成就,英美食物则非常糟糕。《吃的就是个名字》一书的目标是反驳这种对英美食物的贬低,盘点苹果、葱、牛奶、面包和肉这5种食物的历史以及与之相伴的语言的发展。

作者说,苹果是不多的英国本土出产的水果之一,爱尔兰和凯尔特传说中都有它。早期英国人的生活也离不开葱。古罗马皇帝尼禄爱吃葱,中世纪的医生们给腹部受伤的病人吃葱,医生会在病人身边等一会儿,然后闻闻伤口,如果闻到了葱味,就意味着病人的消化道破了。Leac(古英语中的葱,现在用leek)一词多少世纪以来词形没有什么变化,表明这种蔬菜一直都很重要。但随着时间流逝,这种一度深受圣人和国王喜爱、因为被认为有神奇的特性而被骄傲地带至战场的蔬菜失去了它以前的地位,成了穷人的食物。高傲的法国洋葱挤走了谦卑的葱。

牛奶也是地中海和北欧饮食差异的一个表现,在古英语中是meolc,法语中是lait。这两个词代表了两种不同的态度。对地中海人来说,牛奶不是给成年人喝的饮品。它是通往奶酪的一个中转站,越快做成奶酪越好。这种态度的影响力是如此之大,以致北美成年人被当众看到喝牛奶时会感到尴尬。在北欧,牛奶仍然被当做一种饮食。

大量吃肉是北方人的另一个标志,也深受法国和意大利人的鄙视。这种冲突可以追溯至恺撒。古罗马人虽不是素食主义者,但他们一般把肉留给宴会,肉要经过复杂的烹饪,“野蛮人将猎物猎杀并吃掉,文明的罗马人献祭后才进餐”。

利普科维茨收集了许多关于食物的轶事,还收入了一些食谱,使该书形成了这样一种总体效果:赞颂了食物给人带来的舒心的快感,同时敏锐地指出,现代人的品味很大程度上取决于成千上万年以前的历史。

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