由于有的家庭没有冰箱，食物保存时间过长，或在炎热的夏天，即使保存几个小时，饭菜就会发出酸味。这就是人们常说的腐烂变质。
食物怎么会腐烂变质呢?是谁使好吃的食物变坏的呢?经过调查我们查到了元凶，这一切都是细菌在作怪。食物一变味，不仅是口味不好，更主要的是人们一旦吃了腐烂变质的食物，轻者腹泻、呕吐，重者会引起食物中毒，命丧黄泉。
有的细菌极耐冷，即使在冰箱中，它们也能存活几十天，一旦温度变暖，它们照样繁殖后代，引起食物变质。所以不要认为冰箱就是保险柜，从冰箱里拿出食物就吃是非常不卫生的。
细菌如此神通广大，对它们难道就没有任何办法了吗?不，办法很多。细菌虽然很多，又耐冷，但它不耐热，在 80℃时，几分钟内就可以将它们杀死。有些化学药物也能很快地杀灭细菌，如我们食用的醋就有较强的杀菌作用。所以为了防止饭菜、食物变质，烹调时要煮熟蒸透，不要让细菌漏网。
剩饭剩菜一定要加热煮沸后，然后加盖保存。食用前还需要再次加热煮沸数分钟。从冰箱取出的肉制品、剩饭等等也要经加热后方可食用。
有些食物，为了长期保存，可用盐腌和糖渍等办法处理，使细菌不能在上面生长。如我们常吃的各种咸菜、咸鸭蛋、蜜饯、果脯等都是用这种办法制作的。用这种办法，可使食物保持较长时间不变质，并且还有特殊的风味。