难熬高汤

青年文摘 日期:2020-2-8

“半”,是对于“适可而止”、“过犹不及”的生命感悟。

中式菜肴和西式菜肴一个很大的不同,在于中式菜肴关于“高汤”的运用。中国菜讲究用“高汤”作为提鲜的手段。

以前,我家里的“拜三会”由陈师傅治馔。每次,陈师傅都会带着他们已制好的俗称为“二汤”的福建式“高汤”。

“二汤”用半斤猪排骨,一只重二斤的母鸡为主。母鸡剁头去尽内脏,切成五大块,排骨剁成四块。锅烧水至沸,分别将鸡块、排骨块入锅氽,去浮沫儿。然后捞出控水,再放入瓷钵中,加绍酒、姜片儿、葱段,加开水一斤,盖上钵盖,隔水上笼蒸两小时,滗出汤后过罗,即为俗称“二汤”的福建式高汤。

如果只用鸡架子煮一煮,或随便用几块骨头煮一煮,做出的汤是不能称之为“高汤”的。

真要做高标准的“高汤”,不是一件容易的事。

当初的饭庄、饭馆常有厨师去某宅应外活儿的事,得办三十来桌席。师傅去之前,头天先派个徒弟带着一个深桶,到这个宅子制作高汤,徒弟通宵不眠。最后全凭高汤提味,根本无需加味精。

这位徒弟熬夜吊制的一款“清汤”,也不是家庭中所能备用的。那是因为制作被称之为“清汤”的“清”字的代价可就扯了(北京话“没边儿”的意思)。要达到这个“清”字,得用鸡脯肉剁成茸调制而成的“白俏”,用鸡腿肉剁成茸调制而成的“红俏”,分两次下到锅里。锅里的原汤此时已晾温,坐在火上先把“红俏”下入锅中,用手勺搅动。等含有“红俏”的汤要开不开的时候,汤中的鸡腿泥,也就是“红俏”,从锅底漂在汤面上,用漏勺捞出去,弃之;再把这锅汤晾温,再把“白俏”下入锅中,方法同上,最后也用漏勺捞出弃之,这时的汤才能称之为“清汤”。

这鸡腿肉和鸡脯肉只用于这个“清”字。而原汤则是用肥鸭一只、整鸡一只,另加两只去了鸡脯的鸡、三斤猪肘子、三斤猪骨煮制而成的。

如果某宅要操办几十桌席,有这么一桶高汤,并不为过。可是家里烹制几款菜用点高汤,就来这么一桶,也没这个必要呀。再者,也没法保存,那不是糟践东西吗?

可是这位徒弟制作的高汤和他所供职的饭店所常备的高汤比,还显欠缺。饭庄里常备的高汤,不但有美味的“清汤”,还要常备被称之为“奶汤”的高汤。

这两种高汤不但用料不同,吊制方法不同,在用途上也不同。清汤可普遍用于各种菜肴之中,而奶汤只能用于汤菜之中。二汤齐备,使得这些名庄名馆烹制各种菜肴味道鲜美。

一味地追求最高级,那是不现实的。况且,所谓高档的“清汤”,在中国菜的诸多高汤中,也并非最高级的高汤。同是山东菜系的孔府家宴中用的高汤,就比“清汤”又高多了。它是由三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、九斤猪后腿骨分成三等份,依次在锅里放入一份,加葱、姜、盐等作料开锅后撇沫儿,煮两小时后,把锅中所有原料捞出别用。取三次煮成的汤晾凉后撇去浮油,再用一斤鸡腿肉做成“红俏”,一斤鸡脯肉做成“白俏”,汤再加温分别下入两“俏”。最后,把捞出的两“俏”再拍成肉饼,放入汤中再吊一小时,等两“俏”的鲜味全部融入汤中之后,再捞出弃之,过滤。这样吊好的汤称之为“三套汤”。

所以,还是那句话,凡事都要适可而止。

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