老派的吃喝

青年文摘 日期:2021-4-4

汤包的吃法很多,梁实秋的方法是:“取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮。”

老派的吃喝,是闲情与古典的。

吃泥螺,用牙齿稳住泥螺,然后直对舌头,轻轻一吸,舌尖一舐,泥螺肉被剔出,泥沙留在壳中。那种吃法,与河里的螺蛳大抵相似。小时候,我做客苏北沿海的乡下,常有小木船从村庄旁的一条大河漂过,船上卖些从海边运来的新鲜泥螺。那时吃泥螺,吃的速度很慢,吃法也很老派。

老派的吃喝,有一种奔跑的姿势与态度。臭豆腐干,是张爱玲喜欢的小吃之一,她曾描述自己追着人买臭豆腐干的滑稽情形:“听见门口卖臭豆腐干的过来了,便抓起一只碗来,噔噔奔下六层楼梯,跟踪前往,在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落,买到了之后,再乘电梯上来。”

老派的吃喝是一种文艺范儿。我的邻居,蹬三轮的张二爹,夏天喜欢用腊肠炖鸡蛋。老头儿捏着小酒盅,一边喝,一边哼哼唧唧唱京戏。腊味,小人物的烟火苍生萃取,把日子过成一段段,有滋有味,有形有色的情调,像小说、戏曲、书法、绘画一样,表达和升华,渗透到朴质的居家生活。

在我的印象里,推崇的老派吃喝,应该红泥锅灶煮花藕。那口黑乎乎的大铁锅,浑圆而硕大,锅里码着整条的藕,再盖上严实的木锅盖,用柴火旺火大煮,文火慢炖,经过悠长缓慢的煮,藕香四溢。春天,我去水乡看会船,在村子的一角有人在卖大锅煮花藕,见那裹着花头巾的农妇,用刀切一段段的熟花藕,软若豆腐。

当然,老派的人,喝茶也很讲究。他们不会去喝那些瓶装矿泉水、纯净水,或者碳酸饮料。他们喜好天水泡茶。《浮生六记》里,芸娘在“夏月荷花初开时,以纱撮茶叶少许置花心,天明取出,以泉水泡饮,香韵尤绝”。饮露水茶,不仅是一种选择,还是一种从自然提取日月精华的智慧。

袁枚的《随园食单》中提到煮鸡粥:“肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣,或存渣,俱可。”大概是有些费事,现在人照此法炮制的不多。

老派的吃喝,是气定神闲的全身心投入,那份精气神儿,心无旁骛,相对于快餐年代的潦草、仓促,追求一份唯美、精致。

老派的吃喝,也是一种音乐。古典主义的大提琴和小提琴,琵琶与古筝,沉浸在一种悠扬舒缓的节奏。

所以,梁实秋的技艺、张爱玲的态度、芸娘的精致、袁枚的烦琐……构成老派吃喝的做派、风格和肢体语言。

正像台湾作家简媜在《肉欲厨房》里说:“坐在餐桌前,细致地品尝每一道菜的滋味,用嘴唇测温,放入嘴里,咀嚼,吞咽,感受食物滑入体内,沿着食道进入胃所引起的那股电流。”这位性情女作家,完全熟悉胃部蠕动的节奏,在味蕾贪婪的时候,甚至觉得“自己的胃不仅安了磨豆机,而且还带了齿轮”。老派的吃喝,是一种流派和风格,它不会因时间的新鲜而消失。

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