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豆腐的故事

读者文摘 日期:2019-6-10

由人体必不可缺的蛋白质,我们一再地谈起吃蛋,可是,在过去,在我国的乡间,在我们的贫民阶层,吃蛋被认为是奢侈的。农家纵有不少老母鸡,每天生下不少蛋,可是不年不节,若非有高亲贵友来临,谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!

但那些不经常吃蛋的人,并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳,原因何在?吃豆腐!

吃豆腐在上海话可解释作“占便宜”,理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美,吃豆腐是绝对占尽便宜的。

这些无聊闲话少说,且正经地来谈吃豆腐。

北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主,如小葱拌豆腐,香椿拌豆腐,白菜熬豆腐,韭菜炒豆腐,都只是略取配料之味,实际上完全以豆腐为主。江南的酱油麻油淋豆腐,也还在此范畴之内。四川的白水煮豆腐蘸“调味”来吃,表面上是真正吃豆腐,实质上调味又麻又辣(花椒粉与辣椒油),又咸又甜(盐、酱油与白糖),又香又辛(葱末与姜末),再加上芝麻酱的浓腻,豆腐置身于此,绝对原味尽失了。

家庭中考究一点的吃豆腐,如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐,都算高级的,至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐,砂锅鱼头里面少不了豆腐,炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩,这却是以豆腐为宾了。

豆腐十八配,大家都如此承认。爱抬杠的人却说:豆腐萝卜总搁不到一块吧?可是事实上,在山东省运河边上的人们,却常吃虾米萝卜片熬豆腐。又有人说,鸡汤里加豆腐,那真是不知贵贱,但是,有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透,弃汤而只吃豆腐呢。

若和一则故事里的豆腐相比,畏公豆腐还不算最贵的。故事是这样的:有一位乡间文士,不知怎地竟得入和珅(亦说年羹尧)之府作西宾,这煊赫府第尊重老夫子,每餐当然盛馔,大鱼大肉会把人吃腻了,一天,老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美,表示:“这样豆腐,无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算,才发现原来那是鸡脑,乃咋舌说:“作孽,作孽,再不要吃这样贵的豆腐了。”

有把鸡脑当豆腐的误贵为贱,也还有把豆腐当作珠玉珍宝的,这故事有两种不同的传说。一说是西太后被八国联军逼出了北京城,逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐,觉得新鲜有味,乃问:“这是什么菜?”阿谀者答以:“是特别给老佛爷进贡的,叫作金镶白玉板,红嘴绿鹦鹉。”乱平返朝后,传旨御膳房,要吃这个菜。这下子可难坏了御厨师,鹦鹉鸟不难杀而烹之,可是金镶玉又怎能煮得熟呢?

另一说是乾隆皇帝游江南,一日在一民间塾中与塾师闲谈,适逢午餐,吃的也是菠菜炒豆腐,皇帝的食前方丈中,当然不会有这种平民食物,尝个稀罕,自然觉得可口,也是问“此菜何名?”塾师卖弄文人巧思,说:“这叫翡翠烩玉板。”于是,这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。

不管这两则故事的真实性如何,菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看,营养价值高而经济价值低的下饭之物。每餐有此一盘,则所有的维他命ABCD、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少,对体胖欲减肥者正合适,普通人或许会觉得素淡了些,但这没关系,只要用大量猪油来炒,便浓腻香腴,毫无缺憾。

一般的习惯,北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透,就是变成“金镶白玉板”那种样子,然后再下各种配料;南方人吃豆腐喜嫩,多是先把配料等炒好,然后入豆腐烩煮,这便是烩玉板的形式。所以,锅塌豆腐那种把豆腐与肉末混合,然后蘸面粉,在锅中用油煎成香脆的豆腐饼,切盘上桌的办法,也只是北方馆子里的拿手菜。

和豆腐同出一源的,北平的“老豆腐开锅”也就是四川的豆花,都是点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。这种吃豆腐坯子,南北各省并不普遍,但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家了。

有豆腐之名而实在与豆无关的,如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐(炒红白豆腐,倒是豆腐炒血块),杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成,冷营养豆腐是洋菜蕃薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐,也只是形似而实非。

豆腐不但在烹调上可以百配百宜,在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。冰糖炖豆腐可以当点心,白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是“吃豆腐”和“吃醋”却决不相配,试问可有谁吃过醋烹豆腐来着?