桂花糖露

读者文摘 日期:2021-6-30

桂花糖露的清甜里带着一丝咸,初尝只觉不真切,如同被薄纱覆着的美人脸。久了之后,却发现即使闭上眼,脑中也即刻能勾勒出一个清晰的轮廓来。而细细薄纱便成了柔和的光,时间愈久,愈叫人觉出那份美中藏着的含蓄与匠人心意来。

《影梅庵忆语》里曾提及董小宛制作的一种“鲜花糖露”:酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味、颜色不变,红鲜如摘。而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。

制作这桂花酱,从头年的四五月份采摘青梅,去核捣碎腌制做成“梅子酱”开始,到入秋桂花满开,清洗腌制,前前后后至少要花上一年的时间。虽然对于大自然来说,这不过是一个四季的轮回,但对于如今的食品行业来说,却是难得的人工及耐心。

若谷最初买下的那两大桶,正是经过这层层繁复工序之后的桂花酱。不过,这还仅仅是制作糖桂花的半成品原料。用他的话说,是糖桂花的“前生”。

以前的糖桂花作坊,每家都有不同的制作方式,虽说大体都是漂洗、去盐、晾晒、拌糖、舂捣等步骤,但其中细节的把控却可以让成品的滋味千差万别。

对于这种考验耐心和意念的手工活,他自小便充满了兴趣。淘宝店在卖“桂花糖露”之前,他的主打产品是手工精油香皂。从2008年偶然开始尝试肥皂制作,到2009年辞职转行,完全投入自己“作坊式”的工作室运营中,他似乎也没有过什么“站在人生的十字路口”那种听起来很纠结彷徨的抉择过程。

去年5月的时候,若谷的工作室有了第一个员工,也大约是那个时候,他读到了那段“酿饴为露,和以盐梅”的典故。

他开始频繁地往来于杭州和上海,频繁地在工作室那台小小的电磁炉上做各种尝试。两桶静置了许久的桂花酱就好像是个深邃的秘密通道,连接着古和今,也连接着他和那些传统的制酱人。

半成品的桂花酱在经过了又一次的手工挑拣之后,被放入加了糖的锅中进行“清洗”。除了去掉过重的咸味外,其实这也是将“桂花”从生煮到熟的方式。洗过的桂花酱滤出后,需要再煮一锅浓厚的饴糖,将桂花酱放入,缓缓搅拌融合,待冷却后装瓶,才最终得以完成。

他站在桌前,慢慢搅动着木勺,看起来自如又享受。工作室里开始慢慢充满了熬煮桂花的香气,糖的甜香和梅子的咸香也越来越浓了,空气变得稠了一点,似乎因此而拖住了时间的飞速流动。

卖花酱的老人已经和他熟络,不再有最初的隔阂。买卖之外的唠嗑闲扯,也成了自然而然的事。还原糖桂花的滋味从“目的”的层面上渐渐隐去了,变成了一种古典的相处方式。“这东西的确没办法量产,但其实这也正是它美好的地方。就像我只会在秋天的时候制作‘桂花糖露’,它本身应该是时令性的东西。有等待、有念想,才会有珍惜。”

最后完成的糖桂花,若谷用一枚朱红色的封腊封存在透亮的玻璃瓶子里。所有青梅的酸、盐卤的咸、砂糖的甜、桂花的香,此时都隐匿在了他双手捧着的那方天地里。

我从锅里装瓶剩下的糖桂花里舀出一小勺来尝,清甜里带着一丝咸,绵软里透出股利如剑芒的劲道,沿着舌头一路铺满整个味蕾,又渐渐收拢在喉咙里,留下微妙极了的回味。就好像是那条一路走来,亦将一路走下去的匠人之路,个中滋味,也或许只有亲历者才能细细分辨。

https://www.jingdianyulu.net/dzwz/31342.html

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