不调味的美

读者文摘 日期:2021-7-16

有些东西,不用调味,就很美了。

法国的螃蟹,愣头愣脑的,6月间,就被扎扎实实地包装好,放在超市冰鲜架子上,脑满肠肥一大个,每只折合人民币三十元。我便买回家蒸了吃。法国人,普遍不太懂吃蟹,他们理解的螃蟹,是钳子与脚中纤白的肉,可怜他们不知道清蒸蟹有多鲜美。

中国的文人雅士,连蟹的产地都会讲究。我的长辈坚信,江南蟹有独特韵味,他处不能与之相比。我倒无所谓。法国蟹蒸好了,调罢姜醋,开了壳,金红的蟹黄在氤氲蒸汽中呼之欲出,让人迷醉。法国蟹实在是实诚,满壳什么都没有,都是黄!我开始还老老实实,用筷子夹蟹黄蘸姜醋,后来因蟹黄太多,直接朝蟹壳里倒姜醋:一筷销魂,太满足了。

世上有许多事物无从形容,蟹味是其中之一。李渔这样的大才子,从剧本曲辞到色情小说无所不通,无一不精,说到蟹,也表示词穷。好在还有另一位吃蟹名家张岱,他有一句说得极好:“食品不加盐醋而五味全者无他,乃蟹也。”好蟹真不必特意调味,自然有鲜甜厚味。

在康定城区,河边的老菜场,有肌肤黝黑的老摊贩,皱纹里都镶着神秘感。你去问他们,他们总摇头说“被订掉了”;得看到你身边站着他们熟识的那位,他们才展颜,揭开篮子上的白布,露出带土的松茸来。他们已不必吹嘘了,因为“熟识的那位”领你去之前,早已天花乱坠形容过了:松茸如何鲜美,如何自然,如何洗净立刻蒸蛋,如何延年益寿强壮精力,当然,最重要的是别调味!

洗干净松茸,放着;铁板加热,先烤些五花肉,不为吃,只为煎出油来;煎到五花肉油吱吱响时,松茸切片,放在油上,须臾烤香,猪油肉香之上,又多一重幽淡味道;略撒薄盐,绝不能多,夹起来吃:这时嚼来,汁浓味鲜,如在天外,绝非调味能成。

我外婆说,当年我父亲之所以能得她青眼,在于送东西很聪明。那时节,寻常人家上门送礼,带的都是菜市场临时拎来的大块猪肉或一条鱼。独我父亲,送得很用心。开春上门,送一大袋淡紫香椿芽。我外婆便烧开一锅热水,将香椿芽烫一烫,拌了麻油;大块豆腐切好了,用水烫一烫,下一些盐,等一等,和香椿芽一拌,香味流溢,引得隔壁都探头。送隔壁两小碗,收获一箩筐感谢赞美,外加一把回赠的霉干菜。一家人就吃热粥与香椿芽拌豆腐,越吃越香,盘中豆腐见底了,还将盘中麻油香椿倒在粥碗里,拌一拌吃了。仲春时节,我父亲又送马兰头,还是一点麻油略拌,配上剁碎的豆腐干,又是一片清香,如行春郊。如此心思,瞬间就跟只懂得送猪、送鸡的年轻人拉开了距离。

法国人对煎蛋是很严格的,谈到技术细节,就会热烈讨论。有些套路,大家都认同:锅子应当加热到太阳那么酷热,泼水上去,瞬间变成水蒸气,美国人或英国人那种冷锅温煎的蛋,简直该罚去给生蛋的母鸡鞠躬道歉;要配得上好鸡蛋,好黄油自然不可或缺,那些所谓“为了不发胖”而不用黄油煎蛋的,干吗不直接吃蔬菜呢,吃哪门子煎蛋?

但真正的原教旨主义煎蛋者,会摒弃其他:不许加马德拉葡萄酒,不许加波特酒,加干酪或火腿增加口感都是邪门歪道。就是蛋、黄油和一点点盐,在滚热的锅里,下半个鸡蛋那么多的黄油,融化成金色,下鸡蛋,薄盐,然后将松露切片。松露与鸡蛋在黄油中散发出的香味,乍闻会不太习惯,但的确是一种令人匪夷所思的味道:你难以想象鸡蛋能散发如此丰润轻软、醇香浓郁的味道。像大多数法国人珍爱的东西葡萄酒、干酪、鹅肝似的,一旦你过了“这玩意儿味道好冲”这一关后,会全然上瘾,然后觉得,世上的一切复杂调味,都没这么干脆利落、纯净浓厚。

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