不挑火候的大白菜

读者文摘 日期:2020-8-31

前些日子在家掌勺,肉菜炒完,拿整片的大白菜叶子下热水煮熟,加虾皮提鲜,出锅浇一点儿蒸鱼豉油,味道相当不错。这是广东人蒸鱼的做法,做鱼时火候要好,蒸煮久了失其鲜嫩,白菜就无此虞,适合下厨两眼一抹黑的人。

各种叶子菜里,最清爽的是豆苗,吃起来可意追高古,肥甘则首推大白菜。这种东西本身味道甘甜,很能入味,关键还在于前面所述,不挑火候,不管没炒熟还是烧过了头,都不难吃,不像某些娇嫩的蔬食,多烧把火,就软得不堪咀嚼,后槽牙空落落地无处着力,心里百爪齐挠。

鲁迅在《藤野先生》里说:“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”小时候看到这一篇,对首都尊敬得不得了。那时候对北京的想象乃是以天安门为中心的若干个圈,最里面是国家领导人,外面一圈是老干部,最外面一圈是大白菜,齐刷刷扎着红头绳。

北方昼夜温差大,白菜糖分积累多,甘甜适口,倒是广东人似乎不大喜欢北方大白菜,认为太甜,抢了蔬菜该有的清味。

不论南北,大白菜立秋下种,初冬结球以保护菜心越冬。吾乡种植时怕结球不牢靠,冻死了嫩叶,要拿草绳捆上。经雪冻过的大白菜更甜,县城郊外的农民连冰带雪挑来卖,放盐清炒就很好吃。按说这种植物也是岁寒而后凋的,可与萝卜、小葱并称蔬菜界的“岁寒三友”,入画当然不坏。不过第一次被白菜这种食物惊艳,还是在北京。几年前在北京城南的一家经济类报社实习,报社有间小食堂,大师傅拿醋将大白菜炖得软烂,糊里糊涂的一大勺,下饭极香。东北人拿白菜炖猪肉、炖粉条,相得益彰,放别的蔬菜,怎么着都不对劲,非得借这个味儿。至于南方,用高汤熬煮,加枸杞、火腿,大有做茄鲞的待遇,却也毫不僭越。川人更舍得下本,一道开水白菜,熬汤的料是老母鸡、老母鸭、宣威火腿的蹄子、排骨和干贝,再用鸡肉蓉滤清汤汁,直到清澈如水。我在重庆待了五年,居然没有吃到过,是后来听一个“吃货”师妹说的,大憾。

北京占了全聚德的便利,得了好些鸭架子熬白菜,白菜借得烤鸭的香,鸭子借白菜汁的清味,但是据说用南京盐水鸭熬出来的才是上品,这两种我没吃过,不好乱下评判。

前几天在朝阳门外一家煲仔饭馆,要了一份蒜蓉粉丝蒸白菜,白菜垫底,上面一层金黄的粉丝,盖着蒜末,看着平常,夹一筷子入口,满嘴滋溢的都是炭烤生蚝味儿,顿觉世界焕然一新,心胸开阔,忍不住麻烦传菜的小姑娘把师傅请出来一问,说是加了一勺海鲜汁儿。

我决心收了这秘方,将来在遗书里告诉儿孙。

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